LA SCOTTONA NON È UNA RAZZA MA UNA CARNE GUSTOSA E SUCCULENTA OFFERTA DALLE GIOVANI MANZE CON LA QUALE PREPARARE OTTIMI PIATTI ALLA GRIGLIA
“Abbiamo dell’ottima scottona, che dite, ne taglio una bella bistecca?”. Chissà quante volte avremo sentito il macellaio rivolgerci questo invito. Invito che spesso abbiamo accettato, fidandoci, ma senza sapere esattamente di cosa si tratta. Certo, sappiamo che si parla di carne bovina, ma poco altro. Infatti, sono in molti a scambiare la Scottona per una razza o addirittura per un particolare tipo di taglio.
E tra le macro ignoranze che dominano il mondo carnivoro quella che ruota attorno alla mitologica Scottona è decisamente consistente. La gente dunque è convinta che la Scottona sia una razza. Ma chiariamo subito una cosa: quando si parla di Scottona non ci si riferisce affatto ad una razza, bensì ad un capo. Ovvero un bovino di sesso femminile, di età non superiore ai 15/16 mesi, che ha come caratteristica principale quella di non avere mai figliato.
Caratteristica che conferisce alle sue carni grande morbidezza e sapidità. E quindi possono esistere decine di tipi di Scottona: di Angus, di Limousine, di Chianina, al limite qualcuno potrebbe commerciare anche la Scottona di Kobe. Con il rischio tra i consumatori meno attenti di confonderla con la fassona (una rinomata specie piemontese) ma in realtà si tratta solo di una assonanza linguistica.
LA SCOTTONA : UNA CARNE CALDA
Se un macellaio, un ristoratore o un venditore di carne vuole essere preciso (cosa che non sempre capita) nel proporvi la sua Scottona dovrà anche dirvi a che razza appartiene. Chi scrive “Hamburger di Scottona” è un impreciso. Chi parlerà di “Scottona di Angus” avrà invece il nostro plauso. Ma da cosa deriva il termine Scottona? Perché chiamiamo così questa femmina di bovino? A suggerirci una risposta due diverse ipotesi entrambe attinte dal passato.
La prima ci racconta la delusione dell’agricoltore, per aver allevato una mucca giovane ma sterile, non in grado di partorire e quindi destinata al macello. Un’esperienza che appunto scottava il padrone consapevole di aver trascurato la sua bestia. (ipotesi improbabile)
La seconda si ricollega, invece ad un’antica distinzione ormai caduta in disuso fra carni calde e fredde. Quest’ultime, più dure e magre, erano considerate di poco pregio perché ottenute da esemplari castrati o anziani. Mentre erano le femmine, soprattutto quelle più giovani e in calore, ad offrire le carni migliori, definite calde perché pareva quasi che scottassero. E da qui dunque l’appellativo di Scottona (ipotesi più probabile).
LA SCOTTONA: UNA CARNE PRELIBATA
Insomma, gli allevatori da secoli sanno che le carni delle manze hanno un gusto estremamente saporito. Oggi però se ne conosce anche il motivo. Il merito è di un particolare tipo di ormoni chiamati estrogeni presenti proprio nelle giovani mucche desiderose d’accoppiarsi. Ormoni che, favorendo la crescita organica e il deposito di grasso, conferiscono al prodotto finale una qualità decisamente superiore.
La Scottona è infatti una carne molto raffinata, matura e morbida al contempo. E si riconosce per le piccole infiltrazioni di grasso presenti nel tessuto muscolare. Filamenti che durante la cottura si sciolgono rendendo il nostro taglio (di scottona) ancora più tenero e saporito. Quindi, se da oggi volete testare la competenza del vostro macellaio – o del ristoratore – chiedetegli di che razza è quella bella Scottona che vi ha appena consigliato e qualora farfugliasse qualcosa fategli leggere queste righe.
Di Fiorella Palmieri 09/10/2020